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Il tutto si infilza di poi in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, si fa arrostire per due ore a fuoco lento, bagnandolo da principio con burro ed aceto, e su la fine con crema di latte inacidita. Avanti di porre questo arrosto in tavola, e di levarlo dallo spiedo, si cosparge di formaggio parmigiano grattugiato, e gli si ravviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta.

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Il tutto si infilza di poi in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due

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Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si saleranno convenientemente, ed avvertasi che basterà bagnarli due volte prima che siansi salati, e due volte dopo; e che la cottura deve farsi a fuoco assai vivo per ottenerla sollecitamente.

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saleranno convenientemente, ed avvertasi che basterà bagnarli due volte prima che siansi salati, e due volte dopo; e che la cottura deve farsi a

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Sbatti in una pentola di terra il chiaro di cinque uova, uniscivi sei oncie di fior di farina due di zucchero e due bicchierini di vino dolce squisito; passa la pasta ottenutane per una siringa, e falla cadere per friggerla nell'olio bollente. Si portano in tavola ben calde e spolverizzate di zucchero.

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Sbatti in una pentola di terra il chiaro di cinque uova, uniscivi sei oncie di fior di farina due di zucchero e due bicchierini di vino dolce

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Pagina 152

Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.

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Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due

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Pagina 180

Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di

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Questa si fa mettendo del sugo in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, un mazzetto composto di prezzemolo, cipolla, e due spicchi d'aglio, dieci garofani, una mezza foglia d'alloro, un pizzico di coriandoli, due cucchiajate di olio fino d'ulivo, ed una mezza carota. Si fa bollire il tutto per circa due ore a fuoco lento, poi si disgrassa, si passa al setaccio e si serve condita con pepe.

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Questa si fa mettendo del sugo in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, un mazzetto composto di prezzemolo, cipolla, e due spicchi d'aglio

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811. — Gelati di cioccolatta per due litri.

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811. — Gelati di cioccolatta per due litri.

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Pagina 195

Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite rettificata, aggiungendo alla macerazione due baccelli di vainiglia del Messico sminuzzata. Si passa quindi allo staccio la mistura e si addolcisce con due libbre di zucchero diluito in una libbra d'acqua di fonte. Poi si filtra il liquore attraverso la carta così detta sugante, e si conserva in boccette ben turate. Colle medesime proporzioni si può prepararne in quantità minore.

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Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri

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Pagina 226

Prenderete due o tre cervella di vitello secondo il bisogno, i quali immergerete nell'acqua tiepida, poscia li farete cuocere in brodo dopo avergli levato la pellicola che li ricopre, e vi aggiungerete due o tre cucchiai di aceto ed un mazzetto guarnito. Cotti li taglierete a pezzi di mediocre grandezza, e li involgerete in una pasta fatta al crudo con due pugni di farina, un cucchiaio d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, e sale a proporzione, facendoli quindi friggere sinchè siano ben coloriti e croccanti, nello strutto.

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Prenderete due o tre cervella di vitello secondo il bisogno, i quali immergerete nell'acqua tiepida, poscia li farete cuocere in brodo dopo avergli

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Pagina 24

Proporzione degli ingredienti per preparare due lingue, e due coppe, che si aumenteranno in ragione di una maggiore quantità di convitati: Sale brunello dell'importo di circa centesimi sei.

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Proporzione degli ingredienti per preparare due lingue, e due coppe, che si aumenteranno in ragione di una maggiore quantità di convitati: Sale

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Pagina 240

Fate cuocere i vostri piselli nell'acqua con pochissimo sale. Lasciateli quindi scolare, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, e collocateli sopra un piccolo fuoco, ossia meglio mettete prima il burro, e quando sarà sciolto aggiungetevi i piselli, facendoli saltare un poco nella casseruola, affinchè si imbevano bene del burro. Quindi poco a poco metteteci due bicchieri di crema fresca per ogni due libbre di piselli, e legate il liquido con due rossi d'uovo.

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casseruola, affinchè si imbevano bene del burro. Quindi poco a poco metteteci due bicchieri di crema fresca per ogni due libbre di piselli, e legate il

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Pagina 242

Triturate minutamente un pugno di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe, un poco d'aglio, ed aggiungetevi due cucchiaj di senapa con sale e pepe, e stemperate il tutto in once 6 d'olio di ulivo fino sbattendo forte e a lungo perchè si faccia un perfetto amalgama. Al punto di servire mettetevi anche il sugo di due limoni. Ottima salsa questa per il pollame, per le carni cotte alla gratella, per il pesce, ed in specie per l'anguilla.

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Triturate minutamente un pugno di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe, un poco d'aglio, ed aggiungetevi due cucchiaj di senapa con

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Tritate minutissimamente un mazzo di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe ben ripulite, ed un poco d'aglio; aggiungetevi due cucchiaj di senapa, sale e pepe, indi stemperate tutto con sei oncie d'olio sopraffino, sbattendo forte ed a lungo perchè si faccia perfetta lega. Al momento di servire mettetevi il sugo di due limoni.

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Tritate minutissimamente un mazzo di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe ben ripulite, ed un poco d'aglio; aggiungetevi due

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Pagina 250

Mettete tutto ciò in una pentola, della capacità di cinque o sei litri, ponetela sul fuoco, fategli alzare il bollore, schiumate con una cucchiaia bucata, poi aggiungete del sale in proporzioni moderate, una cipolla in cui infilzerete due chiodi di garofani, un piccolissimo stecco di cannella, due radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti insieme con un pezzo di spago.

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bucata, poi aggiungete del sale in proporzioni moderate, una cipolla in cui infilzerete due chiodi di garofani, un piccolissimo stecco di cannella, due

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Pagina 262

Preparatevi due o tre litri di buon brodo consumato di pollo, e tenetelo in caldo. Tagliate in piccoli dadi regolari, (o mediante un cucchiaio da legumi fatto espressamente che vi dà la forma di un granello di pisello), il rosso di alcune carote, una o due rape, un gambo di sedano tenero, uno o due cavoli torzuti, fateli imbianchire separatamente, scolateli, metteteli in una casseruola, aggiungete un pizzico di zucchero, bagnateli con brodo e finite di cuocerli in esso.

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Preparatevi due o tre litri di buon brodo consumato di pollo, e tenetelo in caldo. Tagliate in piccoli dadi regolari, (o mediante un cucchiaio da

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Pagina 266

Apparecchiate 3 litri di fondo biondo per zuppa legata, procedendo in questo modo: Fate sciogliere, in una casseruola adatta due ettogrammi di burro, quando questo è liquefatto mischiategli due ettogrammi e mezzo di farina per formarne un rosolato biondo.

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Apparecchiate 3 litri di fondo biondo per zuppa legata, procedendo in questo modo: Fate sciogliere, in una casseruola adatta due ettogrammi di burro

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Pagina 272

Mettete due o tre uova in una terrina, aggiungetevi qualche cucchiaiata di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato ed un poco di noce moscata.

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Mettete due o tre uova in una terrina, aggiungetevi qualche cucchiaiata di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato ed un

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Pagina 274

Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i lati della trota.

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Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i

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Pagina 300

D'inverno, specialmente, è un eccellente cibo quando viene macellato prima dei due anni.

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D'inverno, specialmente, è un eccellente cibo quando viene macellato prima dei due anni.

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Pagina 304

Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buono aceto, e quando sarà asciugato versatevi due bicchieri di vino bianco secco, e quattro di brodo, o meglio, di consumato.

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Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il

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Pagina 312

Quando il filetto è levato dal forno, sgocciolatelo; regolatelo al disotto, disponetelo su un piatto da relevè appoggiandolo sopra un rilievo di riso o di purèe di patate, di poi accomodato e glassato. Alle due estremità del piatto, mettete due belle tazze fatte di pane o di riso; queste tazze sono mantenute ritte col mezzo d'una asticciuola impiantata nel riso o nella carne formate il fondo del piatto; al centro ed ai due lati, disponete due bei gruppi di legumi variati, pisellini, fagioletti crudi, carote novelle ecc. Fra' legumi e le tazze, disponete su ciascun lato 3 piccoli timballi di farcia decorati sul fondo con un rosone di tartufi, e dentro le pareti con stecchi di punte di asparagi o di fagiuoletti verdi fini. Guarnite le due tazze, ciascuna con un gruppo di tartufi rotondi o a dadi, che glasserete. Impiantate a guisa di ventaglio sulle due estremità del filetto, 2 asticciuole guarnite con tartufi, glassate bene il filetto, e servite a parte una buona salsa spagnola ridotta al vino, colla cozione e avanzi dei tartufi, perfezionate con un poco di salsa di pomodoro.

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o di purèe di patate, di poi accomodato e glassato. Alle due estremità del piatto, mettete due belle tazze fatte di pane o di riso; queste tazze sono

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Pagina 315

Tagliate da due carè di montone 12 costolette dello spessore di due coste ciascuna.

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Tagliate da due carè di montone 12 costolette dello spessore di due coste ciascuna.

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Pagina 318

Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco pepe e ricoperte di acqua mettete a fuoco moderato facendole bollire per quattro ore adagino, aggiungendovi, una mezz'ora prima di servire, un mazzetto di estragone anche secco, fate ritirare il suo sugo acciocchè le code restino ben lucide, versandolo sopra passato con un passa brodo e vi mettete una guarnizione di carciofini o di patate ben glassate. È un eccellente piatto per colazione.

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Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco

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Pagina 322

Scegliete una sella di vitello, se fosse possibile la padovana che sia molto bianca e ben nutrita, spogliatela del grasso e delle pellicole acciò restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore, ritiratela per sgocciolarla sopra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona salsa bianca; alle due estremità del piatto, disponete i due arnioni in fette, già cotti intieri (separatamente) in una teglia; glassate i filetti e gli arnioni; servite a parte il fondo che avrete passato e digrassato e ridotto a mezza glace.

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restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto

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Pagina 326

Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.

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Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto

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Pagina 328

Servite a parte due salsiere di salsa alla crema.

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Servite a parte due salsiere di salsa alla crema.

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Pagina 330

Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di servire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le cosce dai carcami per dividerle ciascuna in due parti, distaccate i filetti intieri, per dividerli a fette per tutta la loro lunghezza.

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Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di servire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le

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Pagina 338

Avrete cotto precedentemente in brodo bianco gelatinoso due petti di tacchino e poi freddati nel brodo stesso, tagliatene la pelle e pareggiateli col coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte due salsiere di salsa maionese alla ravigotte.

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Avrete cotto precedentemente in brodo bianco gelatinoso due petti di tacchino e poi freddati nel brodo stesso, tagliatene la pelle e pareggiateli col

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Pagina 347

Cuocete arrosto una o due pernici secondo la quantità di persone che dovrete servire.

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Cuocete arrosto una o due pernici secondo la quantità di persone che dovrete servire.

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Pagina 351

Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.

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Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.

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Pagina 356

La superficie di due gradinè la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majonese a parte.

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La superficie di due gradinè la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majonese a parte.

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Pagina 356

Vatel e Michelangelo. Chi dei due ha più benemeritato dell'umanità? GERAD.

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Pagina 368

Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Pagina 371

Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

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Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

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Pagina 382

Dividete ciascuna metà dei fegati in altri due parti, e ponete due di questa metà in ciascuna cassa.

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Dividete ciascuna metà dei fegati in altri due parti, e ponete due di questa metà in ciascuna cassa.

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Pagina 390

Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un piatto.

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Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un

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Pagina 390

Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre per lungo dopo di aver unite le due estremità.

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Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre

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Pagina 390

Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cucchiaiate di erbette cotte.

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Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cucchiaiate di erbette cotte.

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Pagina 390

Fate cuocere un litro di piselli grossi maturi e ben verdi; scolateli e passateli al setaccio unendovi due cucchiai di salsa bianca; fate ridurre due bicchieri di vellutata e due di besciamella con un po' di sugo ristretto, e amalgamate il tutto colla purèe, sale e noce moscata; lasciate raffreddare onde riunire al composto cinque uova sbattute; ultimatelo come gli altri flani. Per maggiore effetto lo stampo si può decorare con filetti di pollo cotti al burro e lingua ben rossa.

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Fate cuocere un litro di piselli grossi maturi e ben verdi; scolateli e passateli al setaccio unendovi due cucchiai di salsa bianca; fate ridurre due

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Pagina 396

Le pernici bianche si dividono in due varietà sono eccellenti, ristorano e fortificano.

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Le pernici bianche si dividono in due varietà sono eccellenti, ristorano e fortificano.

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Pagina 397

Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.

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Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta

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Pagina 409

Lasciate riposare per due ore in un luogo fresco prima di adoperarla.

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Lasciate riposare per due ore in un luogo fresco prima di adoperarla.

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Pagina 411

Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra.

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Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi

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Pagina 423

Operate como sopra, tranne che, invece della vainiglia impiegherete l'estratto o la raschiatura di due araaci.

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Operate como sopra, tranne che, invece della vainiglia impiegherete l'estratto o la raschiatura di due araaci.

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Con due parti di zucchero ed una di agresto formate un sciroppo, procedendo come per gli altri.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Con due parti di zucchero ed una di agresto formate un sciroppo, procedendo come per gli altri.

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Bruciacchiate e mondate due polli, indi fendeteli in due alla metà del petto, sventrateli, e passateli in una casseruola con un pezzo di burro, uno spicchio d'aglio, due scalogne, dei funghi, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato ed aggiuntovi un poco di farina bianca, inumidite ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo; condite con sale e pepe facendo cuocere e ridurre la salsa ristretta, ed avvertite di levarne il grasso prima di recarli in tavola.

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Bruciacchiate e mondate due polli, indi fendeteli in due alla metà del petto, sventrateli, e passateli in una casseruola con un pezzo di burro, uno

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238. — Spalla di agnello tra due fuochi.

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238. — Spalla di agnello tra due fuochi.

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272. — Lombo di majale fra due fuochi.

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272. — Lombo di majale fra due fuochi.

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285. — Cinghiale a due fuochi.

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285. — Cinghiale a due fuochi.

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La conservazione del burro mediante la fusione si pratica in due modi:

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La conservazione del burro mediante la fusione si pratica in due modi:

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